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Hier erklärt von der Kakaobohne bis zur Kuvertüre. Nach der Entdeckung Amerikas durch Christoph Columbus brachte
der Spanier Hernando Vortez den Kakao nach Europa. |
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| Kakaobäume
gedeihen nur im tropischen feuchten Klima. Rohkakao ist die Bezeichnung für die fermentierten und getrockneten Kakobohnen (Samen des Kakobaumes). |
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Röstung des Kakaos Nach der Reinigung wird der Rohkakao in speziellen Anlagen (Kugel-, Trommel- oder Durchlauf-Röster) erhitzt (gedarrt oder geröstet). Der Röstvorgang reduziert den Wassergehalt, lockert die Kakaoschale vom Kakaokern und dient der Aromaentwicklung. |
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| Brechen
und Schälen des Kakaos
In einer Brech- und Schälanlage werden die gerösteten Kakobohnen grob zerkleinert und durch Siebe und Luftstrom von den Schalenteilen getrennt. |
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Vermahlung von Kakaokernbruch Der Kakaokernbruch wird in Spezialmühlen und auf Walzwerken sehr fein gemahlen und gewalzt. Reibungswärme und die Freisetzung der Kakaobutter aus den Zellen der Kakaokerne lassen die flüssige Kakaomasse entstehen. |
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Herstellung von Kakaopressbutter Die Kakaomasse wird in die Preßtöpfe einer Kakaobutterpresse geleitet. Mit hohem Druck wird die Kakaobutter aus der Kakaomasse abgepreßt. Die zurückbleibenden Feststoffe = Kakaopreßkuchen haben einen Restgehalt an Kakaobutter von 10-12 Prozent bzw. 22-24 Prozent. Durch weitere Behandlung wie z.B. Brechen, Mahlen entsteht aus dem Preßkuchen stark bzw. schwach entöltes Kakaopulver. Die Kakaopressbutter als ein sehr wertvolles und beständiges Pflanzenfett ist wichtiger Bestandteil der Kurvertüre. |
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| Feinwalzen
Mit Hochleistungs- Stahlwalzwerken wird die Mischung äußerst
fein gewalzt, damit die Kurvertüre später einen guten
Schmelz und eine feine Struktur erhält. |
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| Conchieren Das Walzgut gelangt in sog. Conchen, d.h. beheitbare und kühlbare große Behälter mit langsam oder schnell laufenden kräftigen Rührarmen und Abstreifern. Die Kurvertüre bildet in der ersten (krümeligen) Phase eine große Oberfläche und erwärmt Sich durch Reibung, so daß mit dem Wasser aus unerwünschte Aromastoffe entweichen können. Durch die Erwärmung geht die Konsistenz der Kurvertüre langsam in die flüssige Phase über, in der Rührarme im Schnellgang arbeiten.. Vor Abschluß des Conchierprozesses, der mindestens 16 Stunden dauert, erfolgt die Zuführung weiterer Kakaobutter, um die Kuvertüre auf den gewünschten Kakaobutter- bzw. Fettgehalt einzustellen. Das Conchieren ist ein sehr wichtiger Prozeß in der Kuvertüreherstellung, wei er die charakteristischen Eigenschaften der Kuvertüre wie Geschmack, Schmelz, Wassergehalt und Fließverhalten maßgebend beeinflußt. |
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| Temperieren, abfüllen,
Verpacken der Kuvertüre
Die fertige flüssige Kuvertüre wird durch einen Temperierautomaten
geschickt, in dem sie bis kurz vo den Erstarrungspunkt (bittere
Kuvertüre = +30-31°C; Milchkuvertüre = +28-29°C)
heruntergekühlt und sofort wieder um wenige Grade erwärmt
wird. Dieses „Temperieren“ sorgt für die „knackige“
Konsistenz und den Glanz der Kuvertüre. Ein Dosierautomat pumpt
die Kuvertüre gewichtsgenau in Metall- oder Kunststofforemen,
die anschließend große Kühlschränke durchlaufen.
Der erstarrte Kuvertüreblock wird dann in Beutel und Kartons
verpackt. |
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